金枪鱼的肉原本是红色，加热后变白
金枪鱼肌红蛋白含量高，加热后变性使肉变白。
到底怎么回事
金枪鱼的肉呈现深红色，因为它含有大量肌红蛋白——一种储存氧气的蛋白质，让它们能高速游动。当加热时，肌红蛋白变性，释放铁离子并改变结构，导致肉色从红色变为灰白色，这就是我们常见的金枪鱼罐头颜色。
多知道一点
同样原理也适用于其他红肉：牛肉加热后变棕色，但金枪鱼因为肌红蛋白含量特别高（可达2000mg/kg），颜色变化更明显。生金枪鱼颜色越红，说明肌红蛋白越多。
没想到吧
金枪鱼的“红肉”实际上属于鱼类中的慢肌纤维，原本应该是白色或浅色，但因其高度活跃的生活方式而进化成了红色。 而哺乳动物的红肉（如牛肉）变褐色也是肌红蛋白的作用。