你吃的“芥末”多半不是真山葵
真正的山葵昂贵且难保存，餐厅和超市里常见的“绿芥末”其实多由辣根加色素调成。
到底是怎么回事
吃寿司或生鱼片时，旁边那坨绿得发亮的“芥末”，十有八九不是真山葵。真正的山葵（Wasabia japonica）是一种生长在溪流边的珍稀植物，磨碎后才有那种清新的辛辣感，但它对生长环境极为挑剔——需要阴凉、流动的冷水，且从种植到成熟要花两到三年，所以价格昂贵，新鲜山葵每公斤能卖到几百甚至上千元。为了降低成本，大多数餐厅和超市用的是“替代品”：辣根（Armoracia rusticana）碾碎后，加入绿色食用色素和少量芥末油调味，就变成了你熟悉的“绿芥末”。辣根本身是白色的，但染上绿色后，从外观上几乎以假乱真。
多知道一点
辣根和山葵的辛辣感其实来自同一种化学物质——异硫氰酸酯，所以味道有几分相似，但山葵的辣味更清爽、更短暂，辣根的辣味则更冲、更持久。日本料理中，真山葵通常现场磨制，磨板要用鲨鱼皮做的，因为细密的颗粒能更好地释放香气；而辣根制成的“假芥末”大多是膏状或粉状，保质期长，成本只有山葵的十分之一左右。有趣的是，很多消费者从小吃习惯了这种“绿膏”，反而觉得真山葵不够辣——这也算一种“味觉错位”吧。
没想到吧
还有一个更隐蔽的细节：真正的山葵一旦接