寿司店里的绿芥末其实不是芥末
多数寿司店的“wasabi”其实是染色的辣根。
到底是怎么回事
寿司店里配寿司的那团绿色膏状物，常被称为“wasabi”（山葵）。但真正的山葵极其昂贵，且研磨后风味会快速消散。因此，大多数寿司店（尤其是平价店）使用的实际上是辣根（horseradish）粉末，加入绿色食用色素后冒充山葵。辣根和山葵同属十字花科，具有相似的辛辣味，但辣根的辣味更冲、更持久。
多知道一点
真正的山葵（Wasabia japonica）生长在清澈溪流边的阴凉环境，从播种到成熟需要两到三年，每公斤价格可达数百甚至上千美元。山葵的辣味来自异硫氰酸酯类物质，这类物质易挥发，所以山葵泥通常需要现磨现用，几分钟后风味就会大打折扣。辣根则便宜得多，且辣味更稳定。
没想到吧
美国食品药品监督管理局（FDA）甚至允许将辣根制品标注为“wasabi”，因为辣根和山葵在化学上是等效的。在日本，高级寿司店会现场研磨山葵根，并单独放在一旁，而不是直接混入酱油。下次吃寿司时，如果看到那团绿泥，很可能你吃的只是“假芥末”。